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        1. 深圳市創恒廚具設備有限公司

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            T中央廚房設備的每個區域如何布局才合理?

            一、合理的廚房布局設計應遵循以下設計原則:

            1、廚房布局設計應滿足既定菜式的需要。

            2、嚴格掌握生熟分開,潔污分流的原則,確保廚房飲食衛生。

            3、生產加工流程簡短順暢,避免迂回交叉,盡量縮短輸送流程,使路徑分明。

            4、廚房各功能區域清晰,既相互獨立又相互溝通,便于廚師各司其職,分工合作。

            5、擁有合理的操作人員走動空間,便于廚師作業,視野開闊,方便管理。

            6、廚房應設置良好的排煙系統,確??諝饬魍?、無悶熱感覺,使廚師有一個舒適的工作環境。

            二、冷菜制作間如何分隔?冷菜間的適宜溫度是多少?

            冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所。冷菜的制作遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五?!敝贫?,在其入口處應設有洗手消毒設施的預進間;冷盆間內裝置獨立的空調設施,保持室內空氣潔凈度;并設置紫外光殺菌燈,水源供給管采用銅管連接,供應可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生,冷菜間內排水系統不應設置明溝,地面須保持清潔干凈,冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進行分隔,通過窗戶傳菜,冷菜間的適宜溫度應在24攝氏度以下。

            三、如何確認洗碗的位置是否合理?

            洗碗碟間的設置應符合潔污分流的原則,使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗蝶間進行清潔處理并送回待用。另外,洗碗間的位置設施還應處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運問題。在洗滌消毒的過程中,一方面又餐具進入,另一方面,又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確,無迂回交叉的位置是合理的。反之,為不合理的。

            四、粗加工間與操作間應如何分隔?操作間的適宜溫度是多少?

            粗加工間是將水果、蔬菜、水產、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所。粗加工間內程序應是從污到潔污過程,所以應特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產生的大量廢棄物等垃圾的運送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產品及禽類易于細菌感染,好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設置葷食品加工間與蔬食品加工間。

            操作間是將經過粗加工的各種副食原料,分別按照菜肴或冷葷需要進行稱量、洗、切、配菜過程,成為待進一步加工的生食半成品,在繼續送往熱灶間加工成成品。

            粗加工間與操作間獨立分間設置。從原料至成品的生產流線應簡短順暢,無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方,當采用明溝排水,便于清潔與疏通。帶有油膩的排水,應與其他排水系統分別設置,并安裝隔油設施。操作間的適宜溫度應在26度以下。

            五、廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施?

            廚房和餐廳間應有一定的緩沖空間,一般用備餐間來作為過渡空間,可通過設置雙道彈簧門、出菜屏風、拐角玄關等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題,還可避免就餐客人對廚房的透視。合理地設計排風量可及時吸走廚房爐灶產生的大量熱量于油煙,確保廚房內空氣流通無悶熱感覺,使廚師有一個舒適的工作環境。廚房內應有一定的負壓值,使廚房產生的油煙、氣味不會往餐廳逃逸、以達到隔熱、隔味的效果。

            六、廚房及灶臺如何采用有效的通風、排風措施?

            廚房內通風、排風系統包括排煙罩(油網式煙罩、水渡式煙罩)、抽風機(離心風機、軸流風機等)、排煙鳳管、送新風管及空調系統、有效的通風、排風必須符合下列標準:

            1、廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風的換氣量宜熱平衡計算,計算排風量的65%通過排風罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%;一般以每小時換氣40次為宜。

            2、排氣罩口吸氣速度一般不應小于0.5米/秒,排風管內速度不應大于10米/秒3、廚房和飲食制作間熱加工間,其補風量宜為排風量的70%左右,房間負壓制不應大于5帕,使廚房內產生的油煙、氣味不會往餐廳飄逸。以達到隔熱、隔味的效果。

            七、為什么要求廚房與餐廳(包括宴會廳)應在同一樓面?

            廚房與餐廳與同一樓面,可縮短輸送流程,提高工作效率,有利于保持菜肴溫度,防止交叉污染,另外還可以減少設備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層時,要另外設食梯,并注意按生、熟、潔、污、分設。還應并添加保溫的傳送設備。

            八、在廚房設施設備檢查時如何檢查設備的完好有效?

            廚房設備在使用過程中應加強設備的日常保養和維護,加強設備的定期檢查。判斷廚房設備的運行好壞,除通過用一定的一起來判斷外,還可簡單地憑五官感覺來“看、聞、嗅”。比如,廚房內排煙效果是否良好;有無燃氣(油)煙味;燃氣、水管路有無跑、冒、漏、滴現象;爐灶設備運行時,是否有紅火、回火、離火等現象;機械加工設備運轉是否平穩;有無異常聲響;制冷效果如何;洗滌設備加熱是否正常,噴淋是否有力,盤碟清洗后是否干凈無水痕等等。

            通過以上方法基本能判斷出設備運行是否完好、有效。

            九、廚房為什么要配備煙感報警器、噴淋裝置以及煤氣報警器與二氧化碳滅火器?

            廚房內部存在著較多的火災隱患,如房內的燃氣(油)的泄漏,爐灶燃燒時產生的高溫,煙罩內長期積累的油污等等。如果平時管理不善或不注意保養、檢查,一著不慎就會引起火災。因此,平時除了應加強員工的消防安全意識,防患于未燃外,在廚房間還必須裝置必要的消防設施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。對于使用燃氣的單位,在廚房內還應裝置煤氣泄漏報警器。

            煙感報警器是通過探頭來感測廚房內部煙氣的濃度,當煙氣達到一定濃度時,會通過消防預警系統發出火災警報。噴淋裝置是通過探頭來感測廚房內空氣的溫度,當空氣超過設定溫度時,玻璃感溫裝置會自動爆裂而噴水,以達到滅火的目的。二氧化碳滅火器利用其內儲的碳酸類物質釋放遇高溫分解的二氧化碳來隔離空氣,使火焰因缺氧而熄滅,適用于油性物體即導電體的滅火。

            T不銹鋼廚房設備的衛生與保養

            不銹鋼廚房設備在許多工業應用中,不銹鋼可以提供令人滿意的耐腐蝕性。 根據使用經驗,除機械故障外,不銹鋼的腐蝕主要表現為:不銹鋼的一種嚴重腐蝕形式是局部腐蝕(即應力腐蝕開裂,點蝕,晶間腐蝕,腐蝕疲勞和縫隙) 腐蝕)。 這些局部腐蝕引起的故障案例幾乎占故障案例的一半。 實際上,通過合理的選擇可以避免許多故障。 應力腐蝕開裂(SCC):應力合金的總稱,由于橫紋的膨脹,在腐蝕環境中交替失效。 應力腐蝕開裂具有脆性的斷裂形態,但在高韌性材料中也可能發生。 應力腐蝕開裂的必要條件是拉伸應力(無論是殘余應力還是外加應力,或兩者兼有)以及存在特定的腐蝕性介質。 輪廓的形成和擴展大致垂直于拉應力的方向。 導致應力腐蝕開裂的應力值比不存在腐蝕性介質的材料斷裂所需的應力值小得多。 在微觀層面上,穿過晶粒的裂紋稱為跨晶裂紋,沿晶界的裂紋稱為晶界裂紋。 當應力腐蝕裂紋擴展到一個深度時(此處,載荷作用在材料部分),應力在空氣中達到其斷裂應力,并且該材料通過正常裂紋(在韌性材料中,通常通過微觀聚合)斷裂 。 因此,由于應力腐蝕破裂而失效的部分的部分將包括應力腐蝕破裂的特征區域和與微缺陷的聚合相關的“凹痕”區域。 點蝕:一種局部腐蝕形式,會引起腐蝕。 晶間腐蝕:晶界是具有不同晶體學取向的晶粒之間的邊界。 因此,它們是鋼中各種溶質元素的偏析或金屬化合物(例如碳化物和δ相)的沉淀。 區市。 因此,在某些腐蝕性介質中,晶界首先被腐蝕就不足為奇了。 這種類型的腐蝕稱為晶間腐蝕,大多數金屬和合金在某些腐蝕性介質中可能表現出晶間腐蝕。 縫隙腐蝕:一種局部腐蝕的形式,可能發生在溶液停滯的間隙中或屏蔽表面中。 這樣的間隙可以形成在金屬與金屬或金屬與非金屬的接合處,例如,在鉚釘,螺栓,墊圈,閥座,疏松的表面沉積物和海洋生物附著于蠟燭的地方。 普通腐蝕:用于描述在合金整個表面上以均勻方式發生的腐蝕現象的術語。 當發生完全腐蝕時,鄉村材料會由于腐蝕而變薄,甚至材料腐蝕也會失敗。 不銹鋼可能在強酸和強堿中表現出普遍腐蝕。 由一般腐蝕引起的失效問題并不十分令人擔憂,因為通??梢酝ㄟ^簡單的浸入試驗或參考腐蝕文獻來預測該問題。

            1.應每天清潔燃燒器,以確保燃燒器不油膩。

            2.請勿將碎屑扔進爐子的內部和外部,以確保內部油氣,外部水的順暢流動。

            3,爐子上的熱水鍋應每天清洗,不要放雜物。

            4.應當隨時清潔燃燒器上的水箱,以保持水的清潔。

            5,燃燒器上的出水管不應用幾把勺子敲打,以免人走水。 如果燃燒器發生任何損壞或堵塞,應立即通知工程部門,以免發生危險。

            6.及時關閉燃氣或柴油開關,以離開爐灶,以免泄漏。 請勿在任何時候用水沖洗爐子的電路系統。

            7.防止爐子被堅硬的物體撞擊爐子,以免造成損壞,并定期清理燃燒器中的空氣通道,以免導氣管堵塞。

            冰箱衛生與維護

            1.擦洗冰箱的內部和外部,并保持清潔。

            2.定期取出冰箱中的物品結霜。 請勿用硬物撞擊冰箱。

            3,生食應分開存放,不要將腐蝕的姓氏放入冰箱。

            4.應及時取出腐爛的食物,以免在冰箱內散發出異味。

            5.請勿將熱食放在冰箱中。

            6,時刻注意觀察冰箱的溫度。

            7,不使用時要注意關閉冰箱門。

            8.發生故障時通知工程部門。

            T廚房設備所需要的廚具有哪些原則

            從古至今廚房都是一個家的代表,一個擁有良好廚藝的人都會獲得人們的贊美,但想要做出一道色香味俱全的菜,還需要擁有一套好的廚具。所以在選廚具時要仔細對比并了解廚具的功能,選的廚具最好是防水防火的,還要安全環保。

            廚房內的獨霸要有一個公道的流程,是以,在廚具的設計上,能按切確的流程設計各部位的列舉,對往后操作便利非常重要。再就是灶臺的高度、吊柜的地位等,都直接影響到操作的便利程度。是以,要選擇合適人體工程事理和廚房獨霸法式榜樣的廚房用具。

            廚房用具要有抗御傳染的能力,出格是要有防止蟑螂、老鼠、螞蟻等傳染食品的功效,才干保障全數廚房用具的內在質量。今朝市場上有的櫥柜已采用全數安裝防蟑條密封,此項手藝能有用防止食品遭到傳染。

            廚具不單請求造型、色采賞心雅觀,而且要有長久性,是以請求有較易的防傳染、好干凈的性能,這就請求表層材質有很好的抗油漬、抗油煙的能力,使廚具能較長時刻地連結概況干凈如新。

            T商業廚房設計中應注意的六個事項

            商用廚房的設計不僅取決于空間和設備布局合理的安排在酒店內,是不是只是一個內部問題,也是通過同事的艱苦條件和政策設計的要求之外,所以要考慮許多綜合性的問題,那么今天深圳廚具小編告訴你這件事后6個商業廚房設計應注意的問題。

            一、廚房建筑格局及規模

            室內空間的大小為商業廚房的設計。這這地方很整潔。實踐廚房的標準設計思想是很有幫助的。配置足夠的設備。廚房的位置有利于購買原材料和清理垃圾。為廚房的集中設計和加工創造了良好的條件:如果廚房和餐廳在同一層。有利于節約烹飪、制作和生產,也有利于順陽的設計思想。相反地。廚房很窄?;蛘呤遣灰巹t的,或者不是同一平面的餐廳,合理的布局設計是比較難說的。要實行統一與分工相結合。靈活的設計思想。它當然可以減少生產和生產的不便。

            二、生產特點廚房

            不同生產功能的廚房設計由于關鍵因素的不同而不盡相同。對于具有綜合加工、烹飪、涼菜等點心生產功能的廚房,其設計理念標準是從生到熟、從粗到細,要形成統一的設計理念和合理的布局。這樣一來,廚房通常就少了。它只在小餐館和餐館里發現。一般來說,中大型酒店的目標客房通常由一些功能獨特的廚房點組成。因此,不同的廚房功能和不同的設計理念。西餐廚房裝修設計應配備西餐生產設備;加工廚房裝修設計主要針對加工設備的配置;冷餐廚房裝修設計應注意衛生消毒和低退休環境。廚房的生產功能是不同的。使用面積標準、設備配置和生產工藝不同。設計理念必須與之相匹配。

            三、公用事業設施

            公用事業設施具有密切相關的控制和緩沖的影響商用廚房設計的關鍵因素,地方經濟發展是非常重要的大的水,電,氣。供求為基礎,利用電力和天然氣,而且還直接影響到所選擇的投入和設備的尺寸。我認為,天然氣和電力之間的選擇并不一定絕對的性質,取決于具體的烹飪設備而定。它也可以產生紅外能量。只是徽波爐卻非電力不可用。弗賴爾但不僅僅是電,氣鍋更好。由于天然氣的特性。電力可以更安全,更可靠。由于持續的供應和需求。氣體烹調裝置的商業廚房烹調裝置的設計方法和組合使用的功率。要遭受被困在其他能源需求中斷之一。換句話說廚房設計不僅是由于公共設施的當前狀態。但也符合其發展計劃,以長遠的眼光一起。高級強烈推薦經濟發展,適度超前的設汁實施方案。

            四、政府有關部門的規定和標準

            《食品衛生法》>《地方安全防火與環境保護》等法規,是廚房設計的關鍵要素,并對其進行綜合考慮。在廚房,使用區域分配、工藝設計理念、人員路線和設備選擇。應考慮相關法律法規的要求,減少商業廚房的設計理念,設備選型不合理,不允許使用配置的設備,并報告變更的廢棄物和經濟發展報告。

            五、投入費用

            商用廚房設計輸入。是空間的設計理念,關鍵因素特別是影響大的設備配置。有多少投入成本會直接影響的設計理念,先進程度和完成設備的配置的配置。除了投資成本還決定,廚房用材和風格的裝修。

            六、及時處理廚房廢氣和污水

            將廚房炒菜等形成的廚房油煙廢氣進行適當處理,使油煙凈化設備始終安裝,廚房內形成的油污水也很重要,通過適當的處理排入市政管道。油水分離器也很重要。設計的要點是不容忽視的!

            T商用廚房設備采購的幾條思路是什么?

            廚房是餐廳的核心,酒店想有回頭客餐廳絕對少不了,如何選擇適合的商用廚房設備顯得尤為重要!商用廚房設備采購是酒店運營的核心之一,不專業、不配套、不完善等是采購中常見的問題;如何花最短的時間買到最好的設備?其中的學問也是杠杠的!

            一、建立完善商用廚房設備購置管理制度

            酒店高度重視商用廚房設備購置管理,制定合理采購購置計劃并嚴格執行;

            二、降低酒店廚房設備購置成本

            建立供應商管理與考核機制,制定合理預算,明確供應商的選擇標準、選擇程序、供應商評價、檢驗等方面,與有資質實力的供應商建立長期合作關系,不選貴的只選合適的;

            三、保證廚房設備配套采購和使用

            由專業人員去制定購置廚房設備的計劃,不要過度追求擁有量,而是根據實際來制定采購計劃;

            四、購置低耗能和環保的設備

            盡量采用新材料、新工藝和自動化設備,選擇節水、節能的廚房設備。采用環保設備,保證廚房設備的正常使用,提高使用壽命,減少廢棄物料排放,有益廚師們身體健康;

            五、選擇專業的廚房設備公司

            隨著人們的消費水平提高,餐飲業、旅游業、娛樂業等產業隨之興旺,商用廚房行業迅速發展,廚房工程公司如雨后春筍般涌現,八仙過海各顯神通。如何選擇一家專業的商用廚房設備公司,為廚房餐廳省時省力省錢,是采購商用廚房設備前必須考慮的問題。

            T酒店廚房設備如何選擇廚具才正確?

            由于酒店廚房設的特殊衛生要求,隨著社會進步,近20年來酒店廚房設接觸食品及原料部分已經普遍不銹鋼化,達到衛生和健康要求。

            功能分類

            酒店廚房功能區的劃分:主食庫,副食、干貨庫,腌制間,面點、小吃間,涼菜間,蔬菜初加工間,肉類、水產加工間,垃圾間,切配間,打荷區,烹飪區,蒸煮區,配餐區,售賣、傳菜區,就餐區。

            熱廚區:燃氣炒灶,蒸飯柜,湯爐,煲仔爐具,蒸柜,電磁爐,微波爐,烤爐;

            儲藏設備:其分為食品儲藏部分,包括常溫和低溫設備:平板貨架、米面柜、打荷臺冰箱、冰柜、冷庫等,器物用品儲藏部分調料柜、售賣工作臺、各種底柜、吊柜、角柜、多功能裝飾柜等;

            洗滌消毒設備:冷熱水的供應系統、排水設備、洗物盆、洗碗機、高溫消毒柜等,洗滌后在廚房操作中產生的垃圾處置設備等、食品垃圾粉碎器等設備;

            調理設備:主要是調理的臺面,整理、切菜、配料、調制的工具和器皿。

            酒店廚房設備的選購原則有以下幾點:

            方便的原則

            廚房內的操作要有一個合理的流程,在廚房設備的設計上,要按正確的流程設計各部位的排列,對日后使用方便十分重要。再就是灶臺的高度、吊柜的位置等,都直接影響到使用的方便程度,要選擇符合人體工程原理和廚房操作程序的酒店廚房設備。

            防火的原則

            酒店廚房設備表層應具有防火能力,正規廚房設備生產廠家生產的廚房設備面層材料全部使用不燃、阻燃的材料制成。

            衛生的原則

            酒店廚房設備要有抗御污染的能力,特別是要有防止蟑螂、老鼠、螞蟻等污染食品的功能,才能保證整個廚房設備的內在質量。

            美觀的原則

            廚房設備不僅要求造型、色彩賞心悅目,而且要有持久性,因此要求有較易的防污染、好清潔的性能。

            T廚房設備分享廚房各功能間的規范制定

            說廚房是一個小天地并不夸張,這里每天要進入大量的食材,轉而送出大量加工后的成品食物,進進出出的過程必然會帶來混亂的萌芽,而想要斷絕這個萌芽就需要制定一個完善的廚房規范,明確分配好每個廚房設備的作用,當下正處于新冠肺炎后的復工初期,更應嚴格把關。下面就讓創恒廚房設備廠家的小編為您分享一下廚房設計的規范。

                1.粗加工室應當設有專用室,設有三個以上的罐頭和操作臺,用于粗加工肉類、家禽、蔬菜和儲藏架。在匹配室里應該有一個以上的池子和桌子,一個半成品專用冰箱,和一個有標記的蔬菜盆。
             
                2.烹飪室廚房設備的內壁應鋪上白瓦,地面應用敞開的溝渠排水,溝渠三側應鋪上白瓦等光滑的防水材料。遮陽角應該是彎曲的。地面必須補充防滲、耐腐蝕材料,并應傾斜到明渠方向的1-3%。大鼠金屬網安裝在排水口處,防噴設施安裝在抽吸口上。加熱爐應采用煤氣、燃油、電爐或分區式煤爐。爐膛表面應采用非光滑材料。爐頂裝有通風和排煙罩,比爐子表面大。排氣罩速度不低于0.5Ms,配有油接頭。烹飪臺的照度大于150升。在烹飪室中提倡使用不銹鋼廚房設備廠家。必須有一個合適的手術臺和一個有蓋的調味品容器。
                3.甜點室廚房設備應配備工作臺洗滌池,用于烹飪和排氣設施。廚房設備的餐具消毒和餐具貯存另行設置。藥品消毒必須提供消毒劑。為了使用熱消毒,必須設置兩個洗滌池,以及專門為鍋和電子消毒柜消毒而設計的紅外線消毒盒洗碗機。同時,還應設置一個存放消毒餐具的密封柜。
                4.倉庫應分為主食和副食品倉庫。離地面30厘米以上的貨物應該從架子和架子上墊下來。儲存廚房設備的食品應在貨架上分類和標示。生食應該分開。易于分散和吸收的食物(如海鮮、面粉、奶粉、茶葉等)應分開存放。嚴禁攜帶個人物品和有毒物質(如滅鼠劑、蚊蟲等)。
                5.大中型餐飲單位應配備沖洗廁所和洗手設備。更衣室應根據所有的男女安排。在冬天和夏天,食品從業者有兩套以上的衣服和帽子,烹飪食品工人每人應該有3-5個面具。
                6.熟食室廚房設備應另行設置。入口處應有洗手間和消毒設施的前廳。熟食室應安裝空調、紫外線滅菌燈(2-3W/平方米)、清洗消毒池、特制熟食冰箱、有明顯標識的工具容器。
            T新開的餐廳如何選擇廚房設備?

            1、我們盡量選擇新的和負擔得起的商用廚房設備,使用來自全國知名食品制造商,我們努力為您提供最好的批發價格。

            2、從通風系統商業微波強大的天燃氣餐廳范圍,恒創廚具可以提供你需要的商用廚房設備,價格你可以負擔得起!

            3、選擇開一家餐館,選擇正確的商業烹飪廚房設備,可能是最重要的。這就是為什么創廚具攜帶大量的設備和商業廚具用品符合你的預算和需求。

            4、廚房設備中網油煙罩系統,滅火餐廳罩系統是非常重要的,安全高效運行您的業務。事實上,他們是強制性的在大多數餐飲服務應用程序。

            5、當你已經確定正確的廚房設備油罩,查看推薦的產品頁面附加項目定制特定模型到你的廚房設備和當地規程的要求。

            6、當購買一個廚房設備系統,重要的是要知道你購買從一個有信譽的經銷商。我們有一個模型油罩通風系統在我們的陳列室方便。我們很樂意帶您通過標準罩系統的部件,要求如果你停止的一些特點和優點罩系統不可用我們的競爭:

            8、訓練罩系統專家幫助您設計最好的系統來適應您的需要。

            9、100%不銹鋼結構——在所有表面暴露和未曝光的!

            10、我們的廚房設備是一種創新性的設計。與大多數競爭對手系統所有蒸汽和煙霧被困在氣流創造一個安全、清潔、舒適的環境。這可以節省你的錢在你的加熱和冷卻費用!

            11、CAD圖紙免費通過請求協助允許過程。

            T酒店、餐廳廚房設備設施操作時要遵循的管理制度

            中式菜品豐富多樣、口味繁多、制作精良,西餐品類雖沒中餐那么多種類,卻對烹飪設備要求極高,廚房設備多種多樣,烤箱、扒爐、油炸爐、蒸柜、洗碗機等等......這么多種廚房設備對于人員流動性大的廚房來說,不合理的管理必會影響烹飪效率,那么酒店廚房設備設施在操作管理上要遵循什么制度呢?

            餐廳、飯店廚房設備設施操作時要遵循的管理制度

            一、 設施設備管理:

            1、廚房設備如:羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用;

            2、掌握自己所用設備的正確使用方法;

            3、不經過廚師長的同意,不得擅自使用廚房設備;

            4、定期對自己使用的設備進行維護、保養,確保設備的正常使用;

            5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并鎖好廚房門鎖;

            6、發現故障隱患,要及時向廚師長匯報,及時檢修。

            二、工具及出品用具管理:

            1、廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負責,做到物物有人管,人人有物管;

            2、無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好;

            3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

            4、定期對廚房工具、用具進行盤點檢查,有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負責人賠償。

            三、 出品管理:

            1、所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負責質量把關;

            2、 確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格,規格統一;

            3、如因質量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質量原因造成打折等情況,給飯店造成經濟損失的,按照給飯店造成的經濟損失給予賠償;

            4、多次因菜品質量造成投訴的廚師,廚師長有權給予其他處分或辭退處理。

            四、衛生管理:

            1、個人衛生管理:

            A、男廚師必須理平寸頭,無胡須,不留長指甲,戴廚師帽,穿廚師服,并時時保持干凈整潔。

            B、所有廚師每三天必須洗一次澡,保持清潔無體味。

            C、所有廚師不得使用化裝品,以免影響出品口味。

            D、在廚房不得隨意脫下工服,摘下工作帽。

            2、環境衛生管理:

            A、所有清潔工具用具:包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點, 使用完畢要清潔干凈放回原處。

            B、按照不同的崗位劃分衛生區域,確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛生大清除。

            C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作。

            五、廚房原材料購存管理:

            1、每日營業結束后,廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類等出品進行匯總,對當天使用的原材料進行匯總,對當天所剩原材料進行匯總;

            2、根據匯總數據,分類列出明天所要采購原材料數量,交于采購員,并對采購回的原材料進行過秤檢查,確保所采購原料的數量和質量;

            3、營業期間,廚師長要對所有環節進行監督,杜絕浪費,對造成浪費的人和事進行必要的處分;

            4、營業結束,對所剩原材料過秤后,定人妥善保管,以免造成浪費。

            T商用廚房設備選擇配置的重要性

            隨若社會的快速發展,人們快節奏的生活及品位化的趨向對餐飲業服務提出了更高的要求,不僅要求出菜快,還要色、香、味、形、營養無可挑剔、對公用廚房 的烹調技藝提出了近于苛刻的技術要求,也對房設計和設備配置有了更高的要求,首先就體現在對廚房設備的要求上。

            隨著現代科學技術的發展,各種廚房設備都在應用先進的科學技術,過去用一臺鍋灶烹制改種類型號繁多,而且許多廚房設備專業專用,尤其是主食加工設備,沒有互換兼用性,缺一種設備就缺少一種工藝功能,因此,選擇配置廚房設備就更加重要。

            (1)選用廚房設備是策劃設計的首要問題。工欲善其事,必先利其器。在廚房策劃設計時,會出現以下情況:經營者不提出設備清單,只說明大致要求;所需要的設備不全,還需要配齊所需要的設備擺不下,需要調整;所需要的設備與經營規模不相稱,需要協商。如何選擇配置廚房設備,就成為必須解決的第一個問題。

            (2)廚房設備決定廚房設計方案。廚房設計方案要符合經營規劃和工藝的要求,要與廚房布局及技術基礎相適應。所有的技術要求都要通過廚房設備選配和布局設計來實現。廚房設計方案的優劣主要取決于廚房設備選配和布局設計,廚房設備選配錯誤就是不合格的方案。

            (3)廚房設備決定廚房工藝功能。明確了實際餐品的工藝要求、產能需要、變通功能的要求確定實際需要的廚房設備的種類、型號、數量,才能選擇最合適的廚房設備。但是,根據實際需要和具體情況,還要考慮環境條件、經濟實力、決策意愿是否允許的問題,這就需要設計人選配各種設備。員與經營者協商。當需要與實際有矛盾時,只能變通設計。變通設計也需要符合選擇原則,正確選配各種設備。

            (4)廚房設備決定廚房工作效率。選用合適的廚房設備,廚師工作得心應手,才會提高工作效率。如果設備選用的種類、型號、功能不適應實際工作需要,則必然會影響工作效率。

            (5)廚房設備決定廚房運營效益。廚房設備有許多技術指標,有能耗性、可靠性、質量,維修等。選購時把不住技術關,必然誤事,增加能耗。

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